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一支70元的霜淇淋为何能在台南爆红?他坚持做「不会心虚」的冰

创始人
2020-06-14 阅读 236

不知从何时开始,提到台南,总会让人想起正兴街那永远汹涌的人潮,以及霜淇淋。这家只卖霜淇淋的小店蜷尾家,3年前在正兴街的转角小屋默默开张,当时从没人想过,这个戴着眼镜的年轻光头男生,在台南卖一支比便当还贵的霜淇淋,不但没有倒店,居然还引来络绎不绝的排队人潮,更夸张的是,后来甚至带动起原本寂静没落的街区,奇蹟似地蓬勃发展起来。

一支霜淇淋能有多大的魔力?在採访之前,我们也从没想过,在它背后居然藏有如此多的想法、坚持,以及不肯妥协的努力。GQ独家探访蜷尾家从未公开过的幕后故事,让我们看见想卖出一支好冰,真的一点都不简单。

霜淇淋在台湾本非新鲜事,淡水老街处处可见巨无霸冰淇淋、速食店也卖蛋捲冰淇淋,它向来是比口味多、比铜板价、比恨天高,所以在台湾饮食舞台上,一直算不上个咖。然而,蜷尾家甘味处的老闆李豫却不这幺想,他在台湾率先专卖霜淇淋,同时也是喊出「散步甜食」口号的第一人。他的店里每天只供应两种口味的霜淇淋,而且天天不同,当天才公告。

更惊人是,他的霜淇淋一支要价70元,超越南部一个鸡腿便当的价格,却能每日引来汹涌的排队人潮,许多客人即使得等上近一小时也甘愿,几乎是继芒果冰之后,另一个冰市奇蹟。

这股当年由蜷尾家所掀起的软冰淇淋(Soft Cream)热潮,至今依然持续延烧,霜淇淋不仅跻身台南新兴小吃,与百年历史的牛肉汤、鹹粥、菜粽、碗粿并驾齐驱,更造就现今超商抢市的盛大局面。

多数人都曾听闻这家街角小店所缔造的经济奇蹟,却鲜少人知道,李豫对「做冰」的认真与感情。去年,他前往日本东京参赛世界义式冰淇淋之旅大赛(Gelato World Tour),夺得东亚区第二名。向来被台湾人视为「呷咪吖」的冰品竟能登上国际舞台,成为台湾之光,实在不可思议。

家具业务员闯出一片天

2012年,因为艺术造街关係,台南海安路声名大噪,游人纷访蓝晒图,台南的观光正值起飞之际。当时,还是家具销售业务员的李豫与几位朋友萌生创业念头,闲暇时也跟着观光客在街上游蕩,寻找切入的机会。

「我喜欢吃冰,但从没想过自己会卖冰。」回忆起当时,李豫笑得灿烂。他说:「我只记得在一个大热天,我在正兴街找店面,走得口乾舌燥,当时附近唯一卖冰的只有江水号,走进去里头满满都是人,排队的人盯着坐着吃的人。

我当时想,在这种气氛下吃冰,一点都不享受,如果能像淡水老街有冰淇淋可以边走边吃的话就好了⋯⋯」江水号人满为患的景象让他灵光一闪,卖冰淇淋也许是个不错的生意。

回家后,李豫游说父亲拿出替他存下的结婚基金,拉拢了姊姊李文心与好朋友朱欣怡一起合资创业。刚开始,三人各出资100万,以为顶下朋友的关东煮店,学会操作机器,就可以开门做生意。

然而,他们的如意算盘却在参加由物料厂商开的冰淇淋速成班之后,彻底打翻。「一个班级这幺多学生,大家学的都是一样的配方,那我们做出来的又有什幺不同?」还没开店就先踢到铁板,家具销售员、咖啡店员工、家庭主妇这三个创业菜鸟,事到如今也只能自己研究了。

「离台湾最近的冰淇淋大国是日本,但在开店之前,我从来没去过日本,也没吃过什幺叫道地的霜淇淋。」当时,李豫对冰的认识只有传统芋头冰、淡水巨无霸冰淇淋和台式刨冰,他只是单纯想做出不同口味。于是,三人靠着翻书苦读,一点一滴拼凑起专业知识,这才晓得冰淇淋一点都不浪漫,那是一门理性至极的科学料理。

一支70元的霜淇淋为何能在台南爆红?他坚持做「不会心虚」的冰

要做真实的霜淇淋

台湾话有句俗谚:「第一卖冰,第二做医生。」卖冰被视为低成本又高利润的好赚生意。果真是如此吗?拆解冰淇淋的内容,不外乎是由牛奶、糖、奶油、乳化剂组成,早年台湾街摊所卖的冰淇淋,为了节省成本,多数是用奶粉泡水来还原牛奶,利用香料或香精做出来口味。

牛奶冰淇淋不加一滴真正的牛奶、草莓冰淇淋没用到一颗真正的草莓,这听来光怪陆离,却是普遍台湾人认知中的理所当然。当时,李豫想着要将「不加一滴牛奶」的化学霜淇淋,变成「不加一滴水」的美味霜淇淋。

而实际目睹李豫的工作过程,发现他对工作细节龟毛到非常夸张的程度。他坚持不加香料,只使用真实食材为原料,可能的话,还尽量使用本地食材,其中的等级与口感,还得经过多次的严格挑选、试做。

霜淇淋必须使用的乳化剂都选择来自义大利,最接近纯天然成分的版本,牛奶则是纯牛奶;其他甚至连倾倒材料的方式、搅拌原料的速度、时间,也自有一套规範,因为对李豫来说,卖出的霜淇淋不只要好吃,更要确定它非常卫生安全,所以即使不算人力与时间成本,光在材料上,蜷尾家一支霜淇淋的原料成本,就是一般普通霜淇淋的10倍以上。

不过,做一支冰为什幺要弄得这幺麻烦?「霜淇淋是能带给人欢乐的食物,我想做出拿给任何人吃,都不会心虚的冰。」李豫摸摸头笑着说。

而好吃、安全的代价,要付出的是高昂的成本。每当做出一桶原料,味道只要有些许差异,李豫的第一个反应不是想办法「救」,而是整批淘汰。「这也是为什幺当天要卖的口味无法先预告的原因,过不了标準的话,我就不会上架。」

曾经因为口味、品质不如预期,他在一天内倒掉了6万块的原料,当时负责处理的员工都不捨到忍不住边倒边流眼泪。问他难道不心疼?「当然会啊!」李豫不加思索回答:「但我想的是,我要开的是一家百年老店,为了品质,这一点损失放在100年的时间里来看,其实不算什幺。」

原来在他看来轻鬆、从容的态度背后,却把製冰当成一生的职志,而不是一门生意,而这也正是大多数消费者,即使从不知道蜷尾家背后的故事,仍然持续光顾的原因,因为认真做出的霜淇淋,它自己就能说话。

超乎日本人想像的龟毛

创业之初,李豫靠着两台从吃到饱餐厅顶下的中古机霜淇淋机,一路摸索研发出属于自己的霜淇淋。在开店的第3个月,蜷尾家因为部落客带来的网路效应,首次尝到爆红的滋味。可是,谁能晓得,这时候的他对于什幺叫冰淇淋,仍旧是一知半解。

正值意气风发的时候,好心的厂商建议李豫出国开开眼界,他怀着满满自信前往日本考察时,却在吃到名店製作的Gelato时,再次颠覆他对冰淇淋的认知。原来,这个世界上还有人跟他一样,对冰淇淋如此认真以待!

一支70元的霜淇淋为何能在台南爆红?他坚持做「不会心虚」的冰

在日本,他得知冰淇淋界的盛事「世界义式冰淇淋之旅大赛」(Gelato World Tour),那一刻起,挑战世界舞台便成了他的目标。隔年(2013年),李豫决定飞一趟义大利,到现代冰淇淋的起源大国,拜入冰淇淋大学(Gelato University),从头学习正统的义式冰淇淋。

回国后,他为了练冰,在安平开了一家经典冰淇淋专卖店NINAO Gelato,并斥资购入2台和义大利名店La Sorbetteria Castiglione一模一样的直立式冰淇淋机。

第二家店不比草创当时,初估设备成本至少投入700万,李豫这一出手着实吓坏了不少人。许多朋友听了直呼:「真是疯了!」就连卖机器给他的贸易商都坦言:「我已经20年没有卖这台机器到亚洲了!」连日本人想都没想过的事情,竟然发生在台湾一家小小的霜淇淋店。

打开世界冰淇淋之路

经过一段时间努力,挺过创业的艰辛时期。终于在去年,姊姊李文心赴往义大利进修时,获知大赛将绕进亚洲。当她越洋捎来消息时,在台湾接到电话的李豫听了,忍不住激动地掉下眼泪。「终于等到机会了!」他心想。

决心将台湾蜷尾家NINAO Gelato名号带到国外的李豫,邀请Foodie Amber加入团队智囊,并选定了具有国际共通语言的「茶」为主题,紧锣密鼓展开研发。为了彰显台湾的味道,李豫特地到阿里山的隙顶,请当地茶农帮忙製作一款带有蜜香味的红茶,配合台湾出产的天然荔枝蜂蜜,以及屏东紫米爆米香与宜兰有机米脆片,将传统茶点概念融入冰淇淋中。

「我将这支爆米香荔枝蜜红茶冰淇淋称为『来自台湾森林的冰淇淋』。」李豫说。在大赛现场,相较起现场参赛的各国老手,初次登台的李豫显得稚嫩,儘管他的冰淇淋朴实无华,没有吸睛的盘饰或豪华的佐料,但隐含其中的真工夫,悄然打动众多评审的心。首次参赛就挤进第二名,让台湾的冰淇淋也在Gelato World Tour记上一笔。

热血精神的世代传承

抱回亚军,回到正兴街,李豫一如往常打理蜷尾家。这个街角小店最早以前是间柑仔店,卖各类杂什、小孩玩意儿,许多老一辈人犹存在这里打公共电话、相约朋友的记忆。蜷尾家的对面就是老字号的泰成水果行,两店隔着街对望,形成奇特的依存关係。

李豫常自嘲自己什幺都不懂,最会出一张嘴,从创业以来支持他的最大帮手,除了姊姊李文心与好友朱欣怡之外,泰成水果行的第三代头家郭泰城更是他的贵人。「关于水果的事,泰成说了算!」打从开店以来,採买水果从来不是李豫能插嘴的事,通通都是郭泰成一手包办。

一支70元的霜淇淋为何能在台南爆红?他坚持做「不会心虚」的冰

多年来,老店为了打果汁,在水果结合牛奶下了不少心力研究,也因为郭泰成的无私分享,让李豫少走了冤枉路,短时间内就在这条街上站稳脚步。

受到郭泰成的影响,李豫也不吝于分享创意,甚至带郭泰成的儿子郭俊廷一起到义大利学做雪酪(Sherbet),郭俊廷回国后研发出了新款的「哈密瓜瓜冰」,水果店开始卖冰,让原本客源流失的老水果店再度翻红,为差点要歇业的老店找到传承的动力。

一路走来,李豫感慨自己的幸运。他从没想过一个从小吃芋头冰与巨无霸冰淇淋长大的台湾孩子,竟然也能做出道地的义式冰淇淋。回想起自己担任家具销售业务时,他跟着老闆全台跑透透,也因此开始懂得吃这件事情。

在面临经营压力的时候,NINAO Gelato的房东,也是府都建设的老闆陈桑,曾鼓励他不必担心。「你的店我来负责,比赛的事情最重要。」这句话他永远铭记在心。

还没开店的时候,有一回他和老闆陈桑坐在露台吹风,陈桑突如其来用台语说道:「这时候若有一支冰通呷,该有多好!」冥冥之中,彷彿上天在暗示。

「很多人早準备好要来帮助别人。」李豫感慨道。当努力被看见的时候,这个看似保守传统的老城市,其实并不排斥新事物,反而能以长者之姿牵引着下一世代。

谁知道呢?顶着那股不肯妥协的热血坚持,或许这个台南孩子的百年开店大梦,根本不是梦,一百年后,蜷尾家或许仍能以那股悠然自得的姿态,静静地留在正兴街口。

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